黒豚の角煮

mantaWritten by

20141112kanban

昨日は、角煮の仕込み。万太の角煮は、放牧の六白黒豚の皮付き三枚肉を使います。ここの牧場は、広い休耕地や山林などを借りて黒豚を放牧しています。食べる飼料も、ほぼ自家製で安全性も高いので安心して皮付き三枚肉が使えるというもの。皮付き三枚肉は、バークシャーの豚毛が少し残っている状況なので、一本々毛抜きで抜くしかありません。豚それぞれで、個体差があり毛が硬い軟い特徴があります。しかし、ここまで面倒でも手を掛けるのは、皮付き三枚肉が仕上がりで断然旨いからです。角煮の肉として、各地の黒豚以外の肉も試験で作ってみました。万太は、福岡なので地元産を使うのが効率上一番良いのですが、試験で使ってみてもやはり、何となく仕上がりがピンと来ない。肉の保水性や弾力、旨味では、ここの牧場の肉が断トツ質が良い結果を出しました。背脂肪が多いのが若干の難点ですが、脂身=白身と言われる旨味が良質であるという事と、融点が低いために口の中がサッパリとしています。手は掛かりますが、旨味優先と食の安全で行き着いた結果が万太の角煮です。
鹿児島黒豚 万太