黒豚の評価

mantaWritten by

20141112kanban

 毎日肉を切っていて気になるのは、黒豚の肉質。お客様から「何で鹿児島の黒豚にこだわるの」と、よく尋ねられる。しょっちゅう尋ねられると「鹿児島が好きだからです」と全てを包括したような言い方で答えてしまうが、最終的には肉が良いから。以前も書いたが、僕は初めて霧島で「黒豚」なるものを食べた。店舗ではなく薬味もない、ポン酢だけのちょっとインスタント的な食べ方だったが美味かった。ただ、それだけである。しかし、黒豚を探ろうと思い色々な他県の黒豚も食してみた、角煮等も開店前に試験的に他県の黒豚で作ってみた。名前はあえて書かないが、水豚っぽい黒豚もあった。角煮は、下準備で柵に切った三枚肉を軽く焼く事から始める。旨味を閉じ込めるためだ。それから、ボイルもしくは蒸す作業に入るが下茹でした三枚肉を見てビックリした事もある。ドリフのギャグじゃないけど、「だめだ、こりゃ」的な肉も見た。水豚だった。おかしいと思い、同じとこの三枚肉を再度買ってやってみたが同じ結果になってしまった。ブランドは大切だが、それを育てていくのは生産者が当然だが、販売店そして消費者の方々の力がないと大成しない。銘柄豚だけにとらわれていないか自分自身もよく自問自答することが多くなった。だから、僕は黒豚をカットしていくときに肉質が気になる。お客様の口に入り、感動とまではいかなくても食べて良かったと思っていただきたい。僕らは、あくまで黒豚とお客様の間に立つ料理人という仲介者。今日も、肉の機嫌を窺いながらスライスする。  鹿児島黒豚 万太